Dường như, bất kỳ quốc gia nào nằm trong đới khí hậu ôn hòa, được thiên nhiên ưu đãi đều có một sự… lười nhất định. Hy Lạp, Pháp, Ý, Tây Ban Nha là những vùng đất trù phú với nền văn hóa ẩm thực phát triển, đồng nghĩa với việc cư dân ở đây thường có khuynh hướng thích hưởng thụ. Khi thời gian và tâm sức dành hết cho thời trang, ẩm thực, thể thao, nghệ thuật, thì sao có thể tập trung làm việc được nữa?

Thế nhưng, chẳng nhẽ ăn uống không phải là một trong những công việc cao cả nhất hay sao? Các quốc gia này đã đóng góp cho thế giới vô vàn món ăn ngon, cách thức chế biến tuyệt hảo, và Pháp – Ý chính là hai trong vài cột trụ vững chắc nhất của ngành công nghiệp ẩm thực toàn cầu.

Nếu nước Pháp đứng riêng một bên với ẩm thực tinh tuý cơ bản, thì nước Ý thuộc phe còn lại, trong đó bao gồm cả Việt Nam, thiên về xu hướng đầy đặn, thư giãn và phổ cập hoá ẩm thực hơn.

Từ thói quen ăn uống

Trong một hội nhóm chuyên phở rất nổi tiếng trên Facebook từng có câu hỏi: “giữa quán phở đầu ngõ chỉ ngon vừa phải với quán phở thật ngon ở tít xa trên phố, bạn chọn ăn quán nào?”. Thật bất ngờ, số người chọn ăn ngay đầu ngõ đông hơn hẳn số người chọn đi xa. Điều này cho thấy, “hàng phở ngon nhất là hàng phở đầu ngõ nhà mình” không chỉ là câu nói chơi.

Như mọi đất nước mê ẩm thực khác, người Việt sẵn sàng bỏ thời gian ra tranh cãi về đồ ăn mà không hề cảm thấy tiếc nuối. Nhất là trong cái thời tất cả mọi người cùng đắm chìm cả ngày trên mạng xã hội.

Ăn phở thế nào cho đúng, phở Nam hay phở Bắc, bún thang thế nào là chuẩn, miến gà ăn cùng rau răm hay mùi tàu, chả rươi rán với thì là hay lá lốt? Tất cả những câu hỏi đó vẫn luôn là chủ đề nóng hổi hàng chục năm nay, đã tốn rất nhiều giấy mực, lý lẽ và… nước bọt mà cuối cùng, vẫn bất phân thắng bại.

 

Với một nền ẩm thực không nhiều lý thuyết, phần lớn tiêu chuẩn chỉ dựa trên thói quen ăn uống vùng miền, chia nhỏ thêm nữa là khẩu vị gia đình, thì việc phát triển fine dining, một mô hình ăn uống cao cấp đầy tính tiêu chuẩn, với hệ thống quy tắc kiểu mẫu và quy định nghiêm ngặt, không phải chuyện dễ dàng.

Ngoại trừ một bộ phận nhỏ khách hàng có tư duy cởi mở, không ngại thử nghiệm những thứ mới lạ, đa số chúng ta vẫn khó lòng chấp nhận một món Việt đắt đỏ trong nhà hàng “sang chảnh” được nấu “chẳng đúng kiểu gì hết!”.

Không dễ lên “sang chảnh”

Không phải nền ẩm thực nào cũng dễ dàng phát triển theo hướng fine dining, đặc biệt khi fine dining được nảy mầm từ nước Pháp, mang đầy đủ tính chất của ẩm thực Pháp, vốn chỉ dùng để định nghĩa đồ ăn Pháp ngay trong những ngày đầu mới hình thành.

Cho nên, không ngạc nhiên khi hầu hết nhà hàng đóng mác fine dining vẫn phục vụ ẩm thực Pháp (hoặc theo phong cách Pháp) là chính, gần đây có thêm ẩm thực Nhật – dựa trên yếu tố nghi lễ đậm đặc cùng sự tinh khiết đến mức cực đoan của các loại nguyên liệu trong món ăn.

Như đã nói ở trên, văn hoá các nước Ý, Tây Ban Nha, hay Việt Nam đều dựa trên sự phong phú dư dả của bữa ăn. Nhà hàng fine dining Ý hay Tây Ban Nha đều có, nhưng cuối cùng, họ vẫn dùng tới những đặc sản Pháp để nâng tầm món ăn như foie gras, như ốc sên Burgundy, như crème brulée, như rượu vang Grand Cru…

Đã từng có nhiều nhà hàng Việt thử thách phối ghép nguyên liệu, nghiên cứu và phát triển các công thức nấu nướng khác biệt trong nỗ lực nâng tầm hương vị các món ăn truyền thống, cũng đưa khẩu vị truyền thống vào các món ăn mới. Tuy nhiên, họ cũng vấp phải sự chống đối khá quyết liệt với một câu hỏi rõ ràng: “món Việt bản chất đã ngon, ẩm thực Việt luôn được thế giới ca ngợi, sao còn phải nâng tầm?”.

 

Không chỉ người Việt có tính bảo thủ cao trong việc gìn giữ những giá trị truyền thống. Người Ý cũng vậy. Dù thế giới có phát triển ẩm thực phân tử, đồ ăn fusion, thì họ muôn đời vẫn trung thành với pizza margheritta chỉ có sốt cà chua, phô-mai và lá húng tây, hoặc sẵn sàng mắng mỏ chỉ trích bất cứ kẻ ngoại quốc nào dám uống cappuccino… sau bữa ăn trưa.

Đối với họ, chẳng phải tự nhiên mà văn hoá hàng nghìn năm nay đã hình thành cách ăn uống như vậy, việc biến đổi, pha trộn và thử nghiệm trên đồ ăn quả thật là sự xúc phạm nặng nề.

Người Việt xem ra thoải mái hơn, nhờ sự linh hoạt và dễ thích nghi ngay trong cái bảo thủ của mình. Nhưng điều này không có nghĩa người Việt dễ dàng chấp nhận những cách tân đưa vào ẩm thực truyền thống, dù sản phẩm có thể đẹp đẽ, bắt mắt và mời gọi tới đâu đi chăng nữa. 

Bình tĩnh với cái ngon

Định nghĩa fine dining với ẩm thực Việt có lẽ cần thay đổi. Bởi chúng ta không sử dụng dao nĩa bạc, chúng ta dùng đũa tre, đũa gỗ. Chúng ta không uống rượu vang mà uống rượu gạo cổ truyền, có thể ngâm với thuốc Bắc hoặc nhiều loại cây cỏ, hoa lá mang dược tính có lợi cho cơ thể.

Kết cấu bữa ăn của chúng ta cũng không bao gồm các course, món ăn Việt được dọn lên bàn cùng lúc, ăn chơi qua loa rồi ăn kèm cơm, đủ bộ món rau-thịt-cá-canh. Nghĩa là, chúng ta không thể áp dụng tiêu chuẩn phương Tây với khăn phủ bàn trắng tinh, khăn lau miệng phẳng phiu trải trên đùi, những bộ ly pha lê cao cấp hay bữa ăn 12 course cầu kỳ.

Những quy chuẩn phương Tây đó hoàn toàn lệch lạc khi áp dụng vào bữa ăn thuần chất Á Đông, cầu kỳ và khiên cưỡng, như khi đang ăn một bát bún ốc nóng hổi ngon lành mà lỡ hết dấm bỗng nên phải dùng chanh thay thế vậy.

Xem bộ phim Muôn Vị Nhân Gian của đạo diễn Trần Anh Hùng, chúng ta đã biết cách nấu nướng và thưởng thức fine dining cầu kỳ đến mức nào. Còn tâm lý chung của nhiều bà, nhiều mẹ, nhiều chị người Việt khi đi ăn món truyền thống ở nhà hàng cao cấp luôn là “đắt thế, ra chợ mua về nấu rẻ gấp mười!”.

Đúng là phụ nữ Việt Nam đảm đang và giỏi việc bếp núc, do đó, họ cũng khó lòng chấp nhận việc chi trả một khoản tiền lớn cho những món “hoàn toàn có thể tự làm ở nhà”, nếu không phải đó là dịp tiếp khách, hay nguyên liệu là loại vô cùng hiếm, hay cách chế biến thuộc loại “chưa xuất hiện ở đâu”.

Người ta thường hay ráo riết với “cái lạ”, chứ sẽ bình tĩnh và thong thả hơn với “cái ngon”. Có lẽ, fine dining không phải cách duy nhất để có thể nâng tầm ẩm thực Việt, khi mọi nền tảng văn hoá và thói quen tiêu dùng đều có vẻ “xộc xệch” với loại hình này. Thay vào đó, chúng ta có thể phát triển và giữ gìn ẩm thực Việt Nam theo cách uyển chuyển hơn, như một chiếc áo mặc vừa người, sử dụng đúng những điểm mạnh và hoàn toàn có thể bảo thủ.

Nền ẩm thực đầy hấp dẫn của chúng ta cho phép những sự bảo thủ nhất định, bởi chỉ cần trong phạm vi món Việt thôi, chúng ta đã có thừa đất diễn để tung hoành mà không cần khoác thêm tấm áo cao cấp hay vào người…