Bến Ninh Kiều dập dềnh những đám mây vàng óng như tơ khiến kẻ lữ thứ ngẩn ngơ biết mùa xuân đã sang rồi. Đám mây đó dệt từ nghìn vạn cánh mai vàng, cúc vạn thọ khi tán khi tụ theo những chiếc ghe ngược xuôi rổn rảng tiếng máy cười giòn tan như pháo tép của tết xưa. Bến Ninh Kiều đây, nhưng cô hàng bánh tét của ngày xưa đâu?
Trong vòng lặp vô tận của Tết, có một mùa xuân nào đó, đung đưa về chốn sông nước miền Tây của gạo trắng, nước trong khi tuổi còn phiêu du. Trời xanh ngăn ngắt, nắng vàng thăm thẳm, nhưng trước cảnh “nước lớn sông dài” chẳng thấy mênh mang nỗi buồn lữ thứ. Bởi cảnh huyên náo trên bến dưới thuyền đã khiến tâm tình phải rộn ràng lây.
Phong vị ngày ba mươi
Em gái Cần Thơ ríu rít như chim sáo mời khách viễn phương mua bánh tét với nụ cười sao thiệt dễ thương. Em mặc áo bà ba trắng, quần lãnh đen, chiếc khăn rằn chít ngang đầu nhưng không thể giam hãm được làn tóc mây hớn hở trong gió xuân thì. “Mua bánh tét đi anh Hai. Tết rồi”.
Ờ, đã Tết rồi. Ngày ba mươi ở xứ này, nhà nhà người người đắp lò gói bánh tét. Cứ phải ngày ba mươi mới chịu, chứ gói sớm quá lại mất đi phong vị nổi lửa luộc bánh đợi giao thừa. Thế nhưng sao mà cái câu “Tết rồi” luyến láy trong miệng em gái Cần Thơ lại khiến lòng ta xao xuyến thế?
À phải rồi, dòng tâm tư như rơi tõm xuống chiều không gian khác, của một ngày ba mươi khác, ngồi đun nước mùi già trong tiếng Khánh Ly da diết nhạc Vũ Thành An. “Anh đến thăm em đêm ba mươi. Còn đêm nào vui bằng đêm ba mươi”. Vui chăng, sao lại như cứa vào lòng nhau thế? “Trời sắp tết hay lòng mình đang tết?”.
Nhưng thôi, hãy đóng băng hồi ức. Tết cũng như một dòng sông, không thể nào tắm hai lần trên cùng một dòng sông. Tết của bây giờ là cặp bánh tét ấm như những ngón thon dài của em gái Cần Thơ đang trao bánh tét, hay là bánh Tết nhỉ?
Món ăn của sự thích nghi
Người Bắc, người Trung có bánh chưng của Lang Liêu ăn tết từ ngàn xưa. Còn người Nam lại có đòn bánh tét. Về tuổi đời, chắc chắn bánh tét phải gọi bánh chưng là anh, bởi đây là vùng đất mới, có lịch sử hơn 300 năm mà thôi. Nhưng bánh tét đã gắn liền với vùng đất này, từ thuở theo người đi mở cõi.
Sử gia Cấn Trai Trịnh Hoài Đức (1765 – 1825) của thời Nguyễn đã ghi lại trong sách Gia Định thành thông chí: “Ngày tết ông cha ta uống rượu nếp than và ăn bánh tét”. Như thế, bánh tét cũng như bánh chưng, là thứ bánh của ngày tết, và lấy tết làm tên gọi cho mình: Bánh tết, rồi thành bánh tét.
Nhưng tại sao lại không gói theo hình dáng bánh chưng với đầy đủ ý nghĩa trời tròn đất vuông mà Lang Liêu đã nghĩ ra, đã ăn sâu vào văn hóa tết của người Việt? Cũng bởi vì có câu “Ở bầu thì tròn, ở ống thì dài”, sống ở chỗ nào phải thích nghi với chốn đó.
Bánh tét được gói thành hình trụ dài sẽ tiện cho việc mang xách ở chốn lênh đênh sông nước này hơn, chứ bánh chưng chỉ hợp với môi trường cố định, đã thâm căn cố đế vững vàng. Do đó, bánh tét lủng lẳng trên mui thuyền, trên vách nhà tre lợp mái dừa và nhịp sống nay đây mai đó của xứ này.
Em gái Cần Thơ nhà trong Bình Thủy, vốn chân truyền món bánh tét cẩm. Cần Thơ lúa gạo nhiều như mây thế nên thiếu gì dòng bánh tét. Nào là bánh tét nhân thịt heo, nhân chuối (chay và mặn) phổ biến khắp nơi, nào là bánh tét cẩm nhân thịt ở Bình Thủy, bánh tét ngũ sắc ở Cái Răng, bánh tét cốm dẹt ở Cờ Đỏ, bánh tét nhân thập cẩm trứng muối ở Ninh Kiều…
Tết ở đất phương Nam vốn phóng khoáng, bởi sản vật ê hề nên bữa cơm ngày tết cũng chẳng khác ngày thường là mấy. Duy chỉ có đòn bánh tét là nhắc nhở người ta về cái tết, do đó, dù gì cũng phải kiếm lấy cặp bánh tét mừng xuân. Nhưng mà cảnh cũ đây rồi, người xưa đâu?
Một vẻ đẹp khiêm nhường
Thôi đành cất bước đi tìm em gái Cần Thơ năm xưa trong lò bánh tét ở Bình Thủy. Cũng may, bởi đã là ngày ba mươi – mà năm nay cũng không có ba mươi nên lấy ngày hăm chín làm tất niên – nên hương bánh tét bay trong gió chỉ đường. Dọc hành trình tìm em, thấy nơi nơi đắp lò, bửa củi, bày gạo nếp, lá cẩm, thịt heo, trứng muối để gói bánh.
Gói bánh tét cũng tốn nhiều công sức chuẩn bị như gói bánh chưng vậy. Trước đó một thời gian, người ta phải đi chọc lá chuối, chẻ lạt phơi khô, hái lá cẩm, chọn nếp ngon, thịt ngon, đậu xanh ngon, rồi các loại nguyên liệu khác tùy theo ý định làm nhân như chuối chín, cơm dừa, trứng muối…
Trước hôm gói bánh, đem gạo nếp ngâm với nước lá cẩm để có màu tím hồng. Lá cẩm tươi luộc lên với một ít nước, sau đó ngâm với gạo trong khoảng tám giờ mới tạo ra thứ sắc màu rất đẹp đó. Người ta dùng lá cẩm chứ không dùng nếp cẩm hay nếp than để gói bánh tét cẩm, bởi nhờ lá cẩm mà có thêm một hương vị ngai ngái rất dễ chịu.
Nếp sau khi ngâm được xào với nước cốt dừa, nêm nếm muối, đường, xào trên bếp lửa khoảng một tiếng đồng hồ cho màu lá cẩm cũng như nước cốt dừa ngấm sâu vào gạo nếp, đến khi nửa sống nửa chín rồi mới gói. Xào nếp là khâu quan trọng, nếu xào nhiều nước sẽ khiến bánh tét bị nhão, cắt ra không đẹp và ngon.
Bánh tét gói bằng lá chuối thay vì lá dong, chọn lá bánh tẻ không non, không già là được. Phần nhân gồm đậu xanh đồ nhuyễn như nhân bánh chưng, một miếng thịt mỡ và một lòng đỏ trứng vịt muối. Gói bánh xong đem luộc khoảng năm tiếng là chín, không dông dài nửa ngày như bánh chưng.
Thế nên, người ta mới chọn ngày cuối năm để gói bánh, khi mà mọi thứ đã xong xuôi, chỉ cần gói bánh vào buổi chiều và luộc đến trước khi giao thừa đến là bánh chín. Lò bánh tét của em gái Cần Thơ có thể gói và luộc ba mẻ bánh tét mỗi ngày. Khi bước chân vào sân nhà, em gái vừa vớt mẻ bánh thứ hai.
Cất lên tiếng chào đầy ngạc nhiên, em dừng tay vớt bánh, mời khách ra bàn đá dưới gốc dừa, rồi chạy vào xắt bánh ra mời. Bánh mới luộc xong, hơi nước vẫn bay lên nhè nhẹ như một chút ngượng ngùng. Em xắt bánh bằng dây lạt thành từng khoanh, rồi xếp ra đĩa.
Đĩa bánh tét cẩm sao mà đẹp vậy, như một bông hoa rực rỡ, như nhan sắc con gái miền Tây. Màu tím hồng của nếp cẩm làm nổi bật sắc vàng nhân đậu xanh nhuyễn dẻo thơm ngậy, ở giữa là miếng mỡ trong veo như ngọc và miếng trứng muối vàng ửng đỏ.
Đến lúc đó, bố em ra tiếp khách thay con, tay cầm xị rượu nếp, rót ra chén tăm bồng lên như champagne. Chẳng cần hỏi quan hệ thân sơ, ông mời khách nâng ly rồi nhắm một khoanh bánh tét như để khoe món ngon trứ danh đã truyền qua ba đời phụ nữ ở nhà mình.
Miệng còn cay nồng vì rượu mạnh, nhưng ở miếng cắn đầu tiên, đã cảm nhận được mùi thơm của nếp, quyện trong vị béo của mỡ, vị bùi của đậu xanh và vị mặn bùi của trứng muối. Quả nhiên, trong một hình thức đẹp đẽ, không thể có hương vị tầm thường.
Sau vài lần nâng hạ, ông hào hứng giải thích ý nghĩa của đòn bánh tét. Mùa xuân là khi dương khí vừa khởi sau giai đoạn âm thịnh của mùa Đông. Thế nên, bánh tét có hình trụ, tròn, đầy đặn, tượng trưng cho dương khí, được gói để đón chào thời điểm “Tam dương khai thái”.
Ngoài ra, bánh tét hình tròn hàm ý bao bọc cả âm dương ngũ hành. Thịt mỡ heo, trứng muối là dương. Đậu xanh, gạo nếp, là âm. Có âm có dương thì vạn vật mới hòa hợp sinh sôi. Đứng treo bánh tét mà má của em gái chợt ửng hồng khi nghe lời diễn giải của bố.
Chả lẽ nào, có người lại rắp tâm tính chuyện ra Giêng…
