Giăm bông Parma lừng danh
Món ngon này của Ý đã tạo ra doanh thu hàng năm là 1,6 tỷ đô la. Đây cũng là món ăn được người Ý coi trọng và bảo vệ.
Giăm bông Parmar. Ảnh: PicLeidenschaft/iStockphoto/Getty Images
Khách du lịch thường xuyên đổ xô đến vùng Emilia-Romagna ở khu vực Bắc Italy để thưởng thức những miếng thịt ngon nhất ngay tại nơi sản xuất trong chuyến tham quan cơ sở sản xuất giăm bông Parma lừng danh của nước Ý.
Nhưng không phải mọi thứ đều ổn ở vùng đất giăm bông. Khí hậu ấm lên và sự lây lan của virus đã ảnh hưởng đến quá trình chăn nuôi lợn và gây ra những vấn đề lớn cho thịt lợn Ý. Kết quả cuối cùng là giăm bông Parma như chúng ta biết ngày càng khó tìm thấy trên các bữa ăn tối quốc tế.
Không giống như nhiều ngành công nghiệp chế biến thịt cơ giới hóa thông thường, sản xuất giăm bông Parma gắn liền với lịch sử và truyền thống.
Tại các nhà máy như Slega prosciuttificio, ở làng Langhirano gần thành phố Parma, Stefano Borchini kể lại lời dạy của cha ông liên quan đến phương pháp ướp giăm bông Parma có từ thời La Mã. Và chỉ sử dụng muối địa phương để bảo quản thịt.
Thịt bắp giò sẽ lấy từ lợn nuôi ở Ý, sau đó ướp muối và để trong phòng làm mát khoảng một tuần trước khi bắt đầu quá trình bảo quản trong tối đa ba năm nhằm tạo ra loại giăm bông Parma lâu năm hảo hạng nhất.
'Thịt, muối, thời gian và không khí'
Giăm bông Parma được ướp muối hai lần, phủ mỡ bằng hỗn hợp mỡ lợn và muối, sau đó để trong phòng có điều hòa nhiệt độ. Khi có thể, cửa sổ phòng ướp được mở để không khí trong lành tại địa phương tràn vào.
"Cha tôi đã thành lập công ty này, và công việc đầu tiên của tôi tại nhà máy là đuổi ruồi khi 6 tuổi. Những người đam mê giăm bông cũng giống như nhà sản xuất rượu vang Ý. Khi sản xuất thực phẩm, điều đó thật đặc biệt. Bạn phải đặt hết tâm huyết vào những gì mình làm", ông , Stefano Borchini nói.
Khoảng 40.000 đến 50.000 chiếc chân giò heo mà công ty sản xuất mỗi năm đều được ướp theo công thức chính xác và được kiểm tra chất lượng bằng một chiếc kim làm từ xương ngựa. Chiếc kim được đâm vào chân giò heo ở nhiều chỗ, sau đó rút ra để kiểm tra mùi nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ông Borchini giải thích rằng các giai đoạn cuối cùng của quá trình ướp được điều chỉnh chính xác bằng cách đóng mở cửa sổ để không khí trong lành bên ngoài tràn vào vào những đêm mát mẻ, đúng như cách cha ông đã dạy ông. "Thịt, muối, thời gian và không khí là những gì cần thiết".
Quy trình và sản phẩm này thu hút hàng trăm nghìn người sành ăn và du khách tò mò từ khắp nơi trên thế giới đến khu vực này mỗi năm nhằm tham gia các tour du lịch ẩm thực. Trên khắp các con phố và những ngôi làng nhỏ như Langhirano, các nhóm du lịch nhỏ nếm thử giăm bông Parma, kết hợp với các món ngon khác của khu vực bao gồm Parmiggiano Reggiano (hay pho mát Parmesan), giấm balsamic từ Modena và rượu vang địa phương.
Nhưng gần đây, các mối đe dọa như biến đổi khí hậu do con người gây ra và các bệnh như dịch tả lợn châu Phi đã thách thức ngành công nghiệp giăm bông.
Ông Borchini cho biết vài năm gần đây, doanh nghiệp của ông đã phải lắp đặt hệ thống điều hòa không khí trong phòng bảo quản vì không khí không mát như trước nữa.
"Chúng tôi không còn những đêm mát mẻ trong lành vào mùa hè như trước nữa, nhưng chúng tôi may mắn vì vẫn có thể tiếp tục công việc. Nhiệt độ đã ấm hơn một hoặc hai độ vào ban đêm so với 15 năm trước. Điều đó có nghĩa là chúng tôi phải điều chỉnh",ông nói.
Món ngon "được cả thế giới biết đến"
Dịch tả lợn châu Phi, một căn bệnh truyền nhiễm cao có thể gây tử vong cho lợn, cũng đã tác động đến sản xuất. Mặc dù không gây nguy hiểm cho con người, nhưng virus có thể lây lan qua người, bao gồm cả việc tiêu thụ thịt bị nhiễm bệnh. Điều đó đã dẫn đến việc kiểm soát chặt chẽ ở Ý và nhiều nơi khác.
Ông Borchini cho biết số lượng chân giò lợn đã giảm khoảng 8% và chi phí tăng mạnh do hậu quả của dịch bệnh.
"Chúng tôi thấy rằng không có nhiều chân giò lợn tươi để đáp ứng nhu cầu do các hạn chế và kiểm soát. Chúng tôi gặp khó khăn về nguyên liệu thô và giá cả đã tăng vì lượng thịt lợn ít hơn bình thường. Nguồn cung ít hơn cầu và giá đã tăng", ông nói.
Tại trang trại của ông Alberto Cavagnini, bầu không khí nồng nặc mùi lợn. Nhưng không thấy chúng đâu cả, về cơ bản là lợn bị nhốt để cách ly chúng khỏi virus dịch tả lợn.
Ông Cavagnini sản xuất thịt lợn để làm các sản phẩm bao gồm giăm bông Parma và giăm bông San Daniele — một loại thịt đã qua chế biến tương tự có nguồn gốc từ vùng Friuli, đông bắc Ý. Những sản phẩm này được xuất khẩu trên khắp thế giới.
Cavagnini đã phải tiêu hủy hơn 2.000 con sau khi phát hiện ra virus lây truyền từ lợn rừng vào đầu năm nay.
"Việc tiêu hủy các con vật là bắt buộc vì loại virus này rất dễ lây lan", ông nói.
Mặc dù vậy, với giăm bông Parma, hương vị khó quên và du khách vẫn nhớ đây là món ngon lừng danh của nước Ý. Dòng khách du lịch ẩm thực liên tục đổ về các cửa hàng bán đồ ăn nhẹ và phòng trưng bày để thưởng thức món ngon hảo hạng này. Có thể chỉ số ít du khách biết về thách thức đằng sau việc sản xuất những chiếc đùi lợn muối ngon tuyệt nhưng rõ ràng là họ vẫn rất biết ơn vì trải nghiệm này./.
