Chính sự tận tâm trong việc tìm nguồn cung ứng nguyên liệu tạo nên các món mì, đầu bếp Kim Do-yun luôn tự hào với tên gọi là "kẻ lập dị bị ám ảnh bởi các nguyên liệu" do chính khách hàng đặt cho ông.
Đầu bếp Hàn Quốc Kim Do-yun tại nhà hàng Yun Seoul có niềm đam mê với mì và đã tạo ra các loại mì không chứa chất phụ gia và giữ được hương thơm tự nhiên. Ảnh: Yun Seoul
Đặc biệt, tại nhà hàng Yun Seoul, ông Kim sở hữu một không gian bảo quản lạnh giống như phòng thí nghiệm, nơi ông lưu giữ hơn 500 nguyên liệu, được dán nhãn theo năm sản xuất và nơi xuất xứ. Thậm chí, các loại dưa chua, rau khô, đậu, ngũ cốc, hạt, thịt khô và cá khô, một số thực phẩm đã có tuổi đời lên đến 7 năm.
Chỉ riêng bộ sưu tập hạt giống, ông Kim đã có khoảng 90 loại hạt vừng và tía tô khác nhau.
"Mỗi nguyên liệu được thu thập từ khắp nơi trên thế giới và khắp Hàn Quốc, giống như một cuốn sách trong thư viện. Tôi cố gắng giữ lại một số nguyên liệu được sản xuất [trong một năm] để nghiên cứu. Tôi đã so sánh lá gosari (dương xỉ) được sản xuất và sấy khô cách đây 7 năm với loại được sấy trong năm nay để xem kết cấu cũng như hương vị khác biệt như thế nào," ông Kim nói.
Ông Kim đã nỗ lực nhiều năm để làm các mẫu lúa mì mà ông thu thập được từ các chuyến đi khắp Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý và nhiều tỉnh khác nhau của Hàn Quốc, vì chúng là chìa khóa làm nên món mì của ông.
"Vì Hàn Quốc có điều kiện môi trường không thuận lợi để sản xuất lúa mì nên tôi đã gặp khó khăn để tìm được loại lúa mì phù hợp cho món mì của chính mình", ông nói.
Yun Seoul, nhà hàng đã giành được sao Michelin vào năm 2022, hiện vẫn duy trì được giải thưởng này. Nhà hàng cung cấp nhiều loại mì Hàn Quốc nóng và lạnh tự chế biến. Ngoài ra còn có các món cá tự chế biến và món thịt bò Hàn Quốc giàu vị umami.
Ông Kim cho rằng niềm đam mê với mì là do nỗ lực tạo ra các loại mì không chứa chất phụ gia nhưng vẫn giữ được hương thơm tự nhiên, điển hình là món mì dầu tía tô có hương vị hấp dẫn nổi tiếng của ông.
"Tôi đã dành hơn 17 năm trong sự nghiệp 30 năm làm nghề của mình để làm mì. Hầu hết các loại mì Hàn Quốc hiện nay đều sử dụng bột mì nhập khẩu sản xuất hàng loạt nên không có mùi thơm và chứa chất phụ gia", ông nói.
Theo ông Kim, loại mì có phụ gia có thể dai nhưng khó tiêu. Bệnh đau dạ dày của người tiêu dùng một phần là do những chất phụ gia này gây ra. Tôi đã muốn thay đổi điều này bằng cách tạo ra những món mì tốt cho sức khỏe, không chứa chất phụ gia nhưng vẫn có kết cấu dai.
Quan tâm đến món ăn không phụ gia
Đầu bếp Kim Do-yun. Ảnh: Yun Seoul
Các công thức, trong đó mì là điểm nhấn của món ăn chứ không phải lớp phủ bên trên. Để tạo ra hương thơm phù hợp, đầu bếp rang đậu nành và đậu xanh rồi kết hợp với bột mì nguyên cám.
"Nhiều nhà hàng sử dụng các sản phẩm làm sẵn và cô đặc để có hương vị ngon hơn. Tôi thấy nhiều nơi không đun sôi nước dùng mà chỉ thêm bột ngọt [bột ngọt, một chất tăng hương vị phổ biến]. Tôi thường phơi khô nguyên liệu và tự nấu nước dùng ngay từ đầu. Điều đó có thể tốn thời gian và không mang lại nhiều lợi nhuận, nhưng tôi nghĩ tất cả các đầu bếp ít nhất nên cố gắng tìm ra hương vị độc đáo riêng mà không dựa vào bột ngọt hoặc hương liệu đậm đặc", ông nói và nhấn mạnh rằng chìa khóa để hoàn thành món ăn là "mùi hương" và hương vị thơm ngon của món ăn đến từ các thành phần.
Đầu bếp Kim đã có kinh nghiệm thực tế làm việc cho nhiều nhà hàng Nhật Bản, Ý và Pháp tại Hàn Quốc từ năm 1992. Ông Kim cho biết chất lượng của món ăn Hàn Quốc đi cùng với thời gian, ví dụ như meju (đậu nành lên men khô) ngon phải mất ít nhất 4 năm mới sản xuất được.
"Chất lượng của bữa ăn ngon cần có thời gian. Việc thúc đẩy quá trình đơn giản là không hiệu quả. Quá trình lão hóa khô chậm tạo nên hương vị đậm đà mà không tìm thấy ở nơi nào khác.
"Triết lý kiên nhẫn này áp dụng trong phong cách nấu ăn của tôi. Lá dương xỉ gosari được làm khô nhanh bằng máy khử nước sẽ không mang đến hương vị và kết cấu giống như [gosari được] sấy khô từ từ."
Trong 5 năm tới, ông Kim có kế hoạch xây dựng một phòng thí nghiệm nghiên cứu và bảo tàng trưng bày các nguyên liệu thực phẩm khác nhau ở Hàn Quốc.
"Giống như bảo tàng elBulli1846 được chuyển đổi thành nhà hàng ở Tây Ban Nha, ước mơ của tôi là có một địa điểm để nghiên cứu và lưu trữ văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Tôi muốn giới thiệu lịch sử nguyên liệu thực phẩm Hàn Quốc và thể hiện sự đa dạng của ẩm thực Hàn Quốc," ông nói.
Tại nhà hàng Yun Seoul, ông Kim có một không gian bảo quản lạnh giống như phòng thí nghiệm, nơi ông lưu giữ hơn 500 nguyên liệu được dán nhãn theo năm sản xuất và nơi xuất xứ. Ảnh: Yun Seoul
Ông Kim cũng kêu gọi các đầu bếp đầy tham vọng tiếp cận món ăn với cảm giác chân thực và hiểu biết sâu sắc về nguồn gốc. Một đầu bếp chỉ cố gắng nấu những món ăn hiện đại của Hàn Quốc với kiến thức hời hợt và có suy nghĩ làm ngắn gọn thì không nên xem đầu bếp là một nghề.
"Ở tuổi đôi mươi, tôi đã nghĩ rằng mình là người giỏi nấu ăn nhất và tôi không còn gì để học, nhưng ở tuổi ba mươi, tôi nhận ra rằng việc học nấu ăn là vô tận. Khi sử dụng nguyên liệu, họ nên hiểu nguyên liệu được hình thành như thế nào và biết ơn những người đã trồng ra chúng. Khi sử dụng thịt bò, họ nên biết bò được cho ăn loại thức ăn nào và thức ăn đó ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng thịt. Tất cả những yếu tố này, nếu được quan tâm kỹ hơn, sẽ mang đến món ăn ngon nhất," ông Kim nhấn mạnh./.
